01
Matéria-prima
Carnes criteriosamente selecionadas, cortes nobres, gorduras de qualidade e ingredientes naturais.
Serra & Mar
Charcutaria
A ideia que deu origem
Não apenas produzir.
Compreender profundamente.
A Serra & Mar nasceu de uma ideia clara: produzir charcutaria artesanal brasileira em padrão premium, unindo a tradição dos grandes mestres europeus à qualidade e aos sabores que podemos desenvolver no Brasil.
Desde a escolha do animal até a apresentação final, cada processo é estudado para criar produtos com identidade própria, repetibilidade, segurança e excelência sensorial. Uma casa brasileira de carnes curadas, maturadas e defumadas — concebida para estar entre as melhores referências internacionais sem perder sua origem.
02
Técnica
Conhecimento profundo do processo para garantir segurança, excelência sensorial e repetibilidade.
03
Tempo
Paciência e respeito por cada etapa de fermentação, cura, maturação, defumação e cocção.
04
Identidade
Referências clássicas reinterpretadas por ingredientes, paisagens e sabores genuinamente brasileiros.
Terroir da Mantiqueira
Onde a altitude
encontra o tempo.
1.100 m
Altitude aproximada
No Sítio Pedra Preta, em Joanópolis, a futura produção dialoga diretamente com o ambiente da serra. Clima, altitude e paisagem participam de um conceito progressivo de terroir da Mantiqueira aplicado à charcutaria brasileira.
Joanópolis · São Paulo
Da terra à mesa
Qualidade não começa na fábrica. Começa na origem.
Uma cadeia produtiva
verdadeiramente integrada.
Criação animal, cultivo de ervas, especiarias e pimentões para páprica fazem parte do mesmo projeto de qualidade.
01
Criação
02
Cultivo
03
Seleção
04
Transformação
05
Maturação
06
Mesa
Cura & maturaçãoTempo como ingrediente
Processos
Tradição guiada
pela precisão.
Tecnologia controla o processo sem retirar sua identidade. Cada parâmetro existe para que a intenção da formulação seja reproduzida, lote após lote.
01Temperatura
02Umidade relativa
03pH & atividade de água
04Perda de peso
05Fermentação
06Temperatura interna
Camadas de sabor
Intensidade não basta.
Temperos, ervas, especiarias, vinhos e madeiras precisam formar com a carne uma composição harmoniosa.
01UMAMI
02Cura lenta
03Fermentação
04Maturação controlada
05Defumação limpa
06Construção aromática
Ficha Técnica Mestre
A boa receita se torna
um produto consistente.
Especificação
Formulação, matéria-prima, granulometria e sequência de mistura.
Parâmetros
Temperaturas máximas, cultura, fermentação, maturação, pH e Aw.
Evolução
Curva de maturação, perda de peso, defumação e cocção.
Liberação
Embalagem, conservação e critérios objetivos para cada lote.
Arquitetura da marca
Clássicos como escola.
Brasil como assinatura.
Origem01
Salumi da Mantiqueira
A expressão mais direta do território em curados de identidade regional.
Fogo02
Imperium Ignis
O domínio da fumaça e do calor como assinatura, não como excesso.
Profundidade03
UMAMI
Produtos guiados pela persistência, pela maturação e pelas camadas de sabor.
Textura04
Spalmabile
Untuosidade, equilíbrio e uma experiência sensorial de delicada intensidade.
Gesto final05
Finishing Collection
Elementos gastronômicos criados para completar e elevar cada preparo.
Tempo06
Longévus Vitalitas
A longevidade como expressão do cuidado, da técnica e da transformação.
Milano, Napoli, Finocchiona, Ciauscolo, Fuet, Speck, Coppa, Lonza, Guanciale, Pastrami e Bresaola são referências históricas — nossa escola, nunca nosso limite.
Ver catálogo completoCada ingrediente tem uma finalidade. Cada temperatura, uma razão. Cada período de maturação, um objetivo.
E cada produto que carrega o nome Serra & Mar é reconhecido pelo mesmo princípio: matéria-prima de excelência, técnica, tempo, identidade e sabor.
Ricardo Pirez
Chef · Fundador
Visão de futuro
Da criação e da terra
até a maturação
e a mesa.
Mais do que uma charcutaria: uma casa brasileira de carnes curadas, maturadas, defumadas e produtos gastronômicos premium, com processos próprios, identidade regional e padrão internacional.